Майонез против сметаны

Редкая трапеза обходится без салатов, и это очень хорошо. С медицинской точки зрения салат выглядит очень привлекательно. А где салат, там сметана или майонез. Давайте повнимательнее присмотримся к этим конкурирующим продуктам.

Анатомия майонеза

В майонезе каждый увидит свое. Для гурмана это вкусный соус, подходящий практически ко всем блюдам. Физику или химику он покажется эмульсией жира в воде. А кулинару смесью растительного масла, яичного порошка, сухого молока, сахара, уксуса, горчицы и некоторых специй.

Но производители привносят в нее ряд своих секретов. Фактически майонез немыслим лишь без растительного масла, все прочие компоненты в той или иной степени заменимы.

Чтобы понять, на пользу новые компоненты или во вред, необходимо пристальнее присмотреться к майонезу глазом физика. Эмульсионная среда в майонезе вода. В ней взвешены бесчисленные количества мельчайших жировых шариков из растительного масла. Однако эти шарики склонны сливаться друг с другом, образуя капли. В конце концов майонез расслаивается на его поверхности образуется слой масла. Такой продукт лучше не употреблять, его вкусовые свойства далеки от идеальных. Подобные некачественные майонезы иногда даже продаются.

Стабильность майонезу придают эмульгаторы обволакивающие шарики жира. Когда на них экономят, продукт получается не очень вкусным. В российском майонезе в качестве эмульгаторов обычно используют яичные желтки и горчицу. Безусловно, эти пищевые добавки привносят не только стабильность, но и вкус, так хорошо нам знакомый по отечественным майонезам.

В зарубежной продукции часто присутствуют другие стабилизаторы. Обычно это пищевые добавки, знакомые нам по индексу «Е».

В зарубежных майонезах нередко используют и вкусовые добавки-ароматизаторы. Отнести их к полезным компонентам сложно. Для сохранности применяют пресловутые консерванты.

Отечественная продукция много беднее пищевыми добавками по двум причинам. Во-первых, она действительно их мало использует. Во-вторых, этикетки наших майонезов часто очень лаконичны и неполны.

«По крайней мере, продукт чистый»

Такой лестный отзыв сметане дают кулинары. Но из этого правила есть исключения в последнее время стала появляться сметана с добавками модифицированного крахмала.

К счастью, классическая сметана содержит только то, что ей досталось от молока, белки животные, полноценные, но в небольшом количестве; жиры, тоже животные, а значит, не самые полезные, они повышают холестерин и способствуют развитию атеросклероза, главной болезни XX века; углеводы, кальций, витамины и микроэлементы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>